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今晚18点30分,央视二套《回家吃饭》喊你来学地道淮安菜

娱乐 2022-08-15 19:29:40
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本文转自:淮安视听网

淮安,“京杭漕运之襟喉,淮水东南第一州”,淮河与大运河自古相汇于此,让南来北往的商客、天南海北的食材,得以交流碰撞,催生出具有顶尖烹艺、追求本味的精湛淮扬菜。今晚18时30分,CCTV2将播出《回家吃饭》节目,聚焦淮安民间高手的拿手好菜,呈现鲜活又质朴的“淮安菜谱”,一起学起来吧!

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淮扬名菜码头汤羊肉

半汤半肉鲜香味美

提起羊肉汤,大家想到的一定都是清汤,但小二面前的这碗码头汤羊肉是特有的红汤风味,肉和汤各占一半,所以也称之为“汤羊肉”。

码头汤羊肉,是古时候淮安地区码头镇(现今马头镇)的代表菜,也是一道传承百年的淮扬名菜,其制作技艺是江苏省级非物质文化遗产。 码头汤羊肉与北京的涮羊肉,新疆的烤羊肉,西安的羊肉泡馍一起,被称为“羊肉四绝”。

码头汤羊肉烹饪技艺传承人沙忠林,祖祖辈辈都做这道菜,到现在已经十三代了。

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建议优先选用肉多的羊后腿肉,切块,洗净放入锅中焯水,捞出。

马头镇附近河滩地多,水草肥美,适合放养山羊。独特的地理气候条件,造就了山羊肥美鲜嫩的肉质特点,逐渐成为当地的重要食材。02

将羊肉放入锅里干煸,大火煸炒15分钟,不停翻炒让羊肉均匀受热,然后改小火加入料酒、辣椒皮、葱、姜、生抽、老抽,继续大火煸炒20分钟。

做这道菜的火候是关键。煸炒过程中,羊肉会自然溢出油脂,不用额外加油。03

锅中加水,大火烧开后转小火炖半小时左右。04

出锅前加入五香粉、鸡精、水淀粉,出锅后放上香菜即可。

刚刚出锅的马头汤羊肉,汤汁浓稠,色泽红亮,香气满溢,让人一看就来了食欲;羊肉鲜嫩,一上筷,酥而不散,一进嘴,骨离筋化,尤其是羊骨髓鲜美十足,回味无穷。红汤的码头汤羊肉既适合佐以南方人爱吃的米饭,也可以搭配北方人爱吃的面食,只需一碗汤羊肉,就可饱腹又解馋。

古时候淮安作为漕运枢纽,实行“南船北马”的交通管制,即南方人北上改马车,北方人南下改乘船。不论官商士绅,不分旅程缓急,都需在淮安等船候车,这就为淮安餐饮业的发展提供可观的消费规模。

淮扬菜特点 ①五味调和。淮扬菜追求本味,清淡适口。因南来北往的人皆聚于淮安,故饮食口味需要符合大众,不偏向任何一味。 ②就地取材。淮扬菜多用当地出产的普通原料,很少用山珍海味,是普通大众都可享用的美味。 ③精工细作。淮扬菜虽用料普通,但注重火工,讲究刀工,无论是前期加工还是调味等均精工细作、追求完美。 ④百姓创造。淮扬菜大多发明于普通老百姓,后来达官显贵聘请大厨精心研究,通过比菜、斗菜,使淮扬菜得到发展和提高。

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李白盛赞的酒焖黄鸡

感受地道的淮扬家味

李白写的“斗酒烹黄鸡,一餐感素诚”,就与一道淮扬名菜——酒焖黄鸡有关。淮安每年都会举办家庭厨艺大赛,接下来咱们就请大赛冠军王莹莹,教我们做一道她拿手的家庭版酒焖黄鸡。

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选择两斤半左右的小公鸡,切块,用盐水浸泡3-5分钟,捞出滤干水分。02

锅中加入豆油、猪油,爆香姜片,放入鸡肉大火翻炒,至鸡皮微微翘起,倒入用醋、糖、盐、鸡精、生抽、味极鲜调成的料汁,翻炒至调料被鸡肉充分吸收。

豆油可让鸡肉的色泽更加好看,猪油使鸡肉汤汁更加醇厚。03

再加入啤酒和清水,转砂锅大火煲20分钟,出锅前加入大葱、小葱,大火翻炒2分钟,撒一点香油、白胡椒即可。

用啤酒则恰到好处,不会掩盖鸡肉香气,可以让鸡肉更加嫩滑浓郁。 鸡肉鲜嫩,软烂脱骨,甜咸中带有五香风味,而且还不失啤酒的麦芽香气,令舌尖得以满足。

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宴席大菜软兜长鱼

精工细作最讲究

到了夏季,在江浙沪一代,大家都喜食鳝鱼,淮安全鳝席中有108道鳝鱼菜品,其中软兜长鱼最考验厨艺。

淮安当地把鳝鱼称为“长鱼”,软兜长鱼既是宴席上的大菜,也是当地人人都会做的一道家常菜,但要做得好吃却并不容易,到底难点在哪?淮扬菜大厨陈飞,教我们制作家庭版软兜长鱼。

软兜长鱼为什么称为“软兜”?

①焯鳝鱼时要用布袋子装鳝鱼,防止乱跑。

②通过烹调技法使鳝鱼能够“兜住”汤汁,均匀挂在鱼身。 ③品尝时用勺子兜住鳝鱼,防止滑掉。

如何挑选鳝鱼? 制作软兜长鱼,要选用笔杆青鳝鱼,女士食指粗细的鳝鱼最佳;也要选择挑选活跃度高的鳝鱼。

制作铁板锡纸烤鳝鱼,建议选用男士大拇指粗细的大鳝鱼最佳。

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锅中加入生姜、葱、盐、醋,装入布袋子的鳝鱼,迅速盖上锅盖,待鳝鱼不动时取出布袋,焯水10分钟,将煮熟的鳝鱼冷水过凉。02

鳝鱼剔骨,取后背肉,放入鸡汤锅中,小火微开后捞出。

注:鳝鱼脊背肉更加软糯,适合软兜长鱼的口感。

大厨用的是自己精心打磨出的划鳝鱼专用工具:牛骨。我们在家也可以用小刀或者竹扦子。03

锅中加入猪油、蒜、鳝鱼,以及用糖、醋、酱油、鸡汤、料酒、胡椒粉、水淀粉调成的料汁,简单翻炒几下即可出锅。

软嫩、滑嫩、鲜嫩在嘴里融合,包裹着浓郁蒜香味,加入的醋使鳝鱼更加开胃。

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铁板锡纸烤鳝鱼

做法简单又美味

个头大的鳝鱼烹饪做法丰富,来跟大厨学习一个创新菜——铁板锡纸烤鳝鱼。

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鳝鱼剔骨,切段,加入料酒、糖、胡椒粉、炭烧汁、黑椒汁、蚝油,抓匀,加蒜泥、泡椒、姜末、葱花、小红椒段,抓匀腌制20分钟。

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在锡纸上铺上洋葱、蒜片、腌制好的鳝鱼、姜、小米辣、花生油,包好后放入铁板上烤制5分钟即可。

破开锡纸,香气喷涌而出,撒上一点香菜,伴着黑胡椒、洋葱的香气,还有炭烧汁一点点的甜味,混合在一起,五味调和。

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