今晚18点30分，央视二套《回家吃饭》喊你来学地道淮安菜

本文转自：淮安视听网

淮安，“京杭漕运之襟喉，淮水东南第一州”，淮河与大运河自古相汇于此，让南来北往的商客、天南海北的食材，得以交流碰撞，催生出具有顶尖烹艺、追求本味的精湛淮扬菜。今晚18时30分，CCTV2将播出《回家吃饭》节目，聚焦淮安民间高手的拿手好菜，呈现鲜活又质朴的“淮安菜谱”，一起学起来吧！

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淮扬名菜码头汤羊肉

半汤半肉鲜香味美

提起羊肉汤，大家想到的一定都是清汤，但小二面前的这碗码头汤羊肉是特有的红汤风味，肉和汤各占一半，所以也称之为“汤羊肉”。

码头汤羊肉，是古时候淮安地区码头镇（现今马头镇）的代表菜，也是一道传承百年的淮扬名菜，其制作技艺是江苏省级非物质文化遗产。 码头汤羊肉与北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉，西安的羊肉泡馍一起，被称为“羊肉四绝”。

码头汤羊肉烹饪技艺传承人沙忠林，祖祖辈辈都做这道菜，到现在已经十三代了。

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建议优先选用肉多的羊后腿肉，切块，洗净放入锅中焯水，捞出。

马头镇附近河滩地多，水草肥美，适合放养山羊。独特的地理气候条件，造就了山羊肥美鲜嫩的肉质特点，逐渐成为当地的重要食材。02

将羊肉放入锅里干煸，大火煸炒15分钟，不停翻炒让羊肉均匀受热，然后改小火加入料酒、辣椒皮、葱、姜、生抽、老抽，继续大火煸炒20分钟。

做这道菜的火候是关键。煸炒过程中，羊肉会自然溢出油脂，不用额外加油。03

锅中加水，大火烧开后转小火炖半小时左右。04

出锅前加入五香粉、鸡精、水淀粉，出锅后放上香菜即可。

刚刚出锅的马头汤羊肉，汤汁浓稠，色泽红亮，香气满溢，让人一看就来了食欲；羊肉鲜嫩，一上筷，酥而不散，一进嘴，骨离筋化，尤其是羊骨髓鲜美十足，回味无穷。红汤的码头汤羊肉既适合佐以南方人爱吃的米饭，也可以搭配北方人爱吃的面食，只需一碗汤羊肉，就可饱腹又解馋。

古时候淮安作为漕运枢纽，实行“南船北马”的交通管制，即南方人北上改马车，北方人南下改乘船。不论官商士绅，不分旅程缓急，都需在淮安等船候车，这就为淮安餐饮业的发展提供可观的消费规模。

淮扬菜特点 ①五味调和。淮扬菜追求本味，清淡适口。因南来北往的人皆聚于淮安，故饮食口味需要符合大众，不偏向任何一味。 ②就地取材。淮扬菜多用当地出产的普通原料，很少用山珍海味，是普通大众都可享用的美味。 ③精工细作。淮扬菜虽用料普通，但注重火工，讲究刀工，无论是前期加工还是调味等均精工细作、追求完美。 ④百姓创造。淮扬菜大多发明于普通老百姓，后来达官显贵聘请大厨精心研究，通过比菜、斗菜，使淮扬菜得到发展和提高。

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李白盛赞的酒焖黄鸡

感受地道的淮扬家味

李白写的“斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”，就与一道淮扬名菜——酒焖黄鸡有关。淮安每年都会举办家庭厨艺大赛，接下来咱们就请大赛冠军王莹莹，教我们做一道她拿手的家庭版酒焖黄鸡。

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选择两斤半左右的小公鸡，切块，用盐水浸泡3-5分钟，捞出滤干水分。02

锅中加入豆油、猪油，爆香姜片，放入鸡肉大火翻炒，至鸡皮微微翘起，倒入用醋、糖、盐、鸡精、生抽、味极鲜调成的料汁，翻炒至调料被鸡肉充分吸收。

豆油可让鸡肉的色泽更加好看，猪油使鸡肉汤汁更加醇厚。03

再加入啤酒和清水，转砂锅大火煲20分钟，出锅前加入大葱、小葱，大火翻炒2分钟，撒一点香油、白胡椒即可。

用啤酒则恰到好处，不会掩盖鸡肉香气，可以让鸡肉更加嫩滑浓郁。 鸡肉鲜嫩，软烂脱骨，甜咸中带有五香风味，而且还不失啤酒的麦芽香气，令舌尖得以满足。

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宴席大菜软兜长鱼

精工细作最讲究

到了夏季，在江浙沪一代，大家都喜食鳝鱼，淮安全鳝席中有108道鳝鱼菜品，其中软兜长鱼最考验厨艺。

淮安当地把鳝鱼称为“长鱼”，软兜长鱼既是宴席上的大菜，也是当地人人都会做的一道家常菜，但要做得好吃却并不容易，到底难点在哪？淮扬菜大厨陈飞，教我们制作家庭版软兜长鱼。

软兜长鱼为什么称为“软兜”？

①焯鳝鱼时要用布袋子装鳝鱼，防止乱跑。

②通过烹调技法使鳝鱼能够“兜住”汤汁，均匀挂在鱼身。 ③品尝时用勺子兜住鳝鱼，防止滑掉。

如何挑选鳝鱼？ 制作软兜长鱼，要选用笔杆青鳝鱼，女士食指粗细的鳝鱼最佳；也要选择挑选活跃度高的鳝鱼。

制作铁板锡纸烤鳝鱼，建议选用男士大拇指粗细的大鳝鱼最佳。

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锅中加入生姜、葱、盐、醋，装入布袋子的鳝鱼，迅速盖上锅盖，待鳝鱼不动时取出布袋，焯水10分钟，将煮熟的鳝鱼冷水过凉。02

鳝鱼剔骨，取后背肉，放入鸡汤锅中，小火微开后捞出。

注：鳝鱼脊背肉更加软糯，适合软兜长鱼的口感。

大厨用的是自己精心打磨出的划鳝鱼专用工具：牛骨。我们在家也可以用小刀或者竹扦子。03

锅中加入猪油、蒜、鳝鱼，以及用糖、醋、酱油、鸡汤、料酒、胡椒粉、水淀粉调成的料汁，简单翻炒几下即可出锅。

软嫩、滑嫩、鲜嫩在嘴里融合，包裹着浓郁蒜香味，加入的醋使鳝鱼更加开胃。

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铁板锡纸烤鳝鱼

做法简单又美味

个头大的鳝鱼烹饪做法丰富，来跟大厨学习一个创新菜——铁板锡纸烤鳝鱼。

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鳝鱼剔骨，切段，加入料酒、糖、胡椒粉、炭烧汁、黑椒汁、蚝油，抓匀，加蒜泥、泡椒、姜末、葱花、小红椒段，抓匀腌制20分钟。

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在锡纸上铺上洋葱、蒜片、腌制好的鳝鱼、姜、小米辣、花生油，包好后放入铁板上烤制5分钟即可。

破开锡纸，香气喷涌而出，撒上一点香菜，伴着黑胡椒、洋葱的香气，还有炭烧汁一点点的甜味，混合在一起，五味调和。